Inicio > Gestão da Qualidade > Artigos, Definições e Tutoriais

Marco Túlio Bertolino, é Bacharel em Química e Mestre em Engenharia Ambiental, Auditor Líder em Gestão da Qualidade com formação reconhecida pela IRCA – International Register of Certified Auditors e possui treinamento em HACCP acreditado pelo International HACCP Alliance.

Tem 11 anos de experiência nas áreas de gestão da qualidade e processos industrias. Na área de gestão da qualidade possui experiência e know how para implementação e gerenciamento de sistemas de gestão da qualidade, segurança de alimentos (HACCP e GMP) e gestão ambiental com base nas Normas ISO 9001, ISO 22000 e ISO 14001. Na área de processos industriais fez scale up de novos desenvolvimentos e implantou sistemas para monitorização e indicadores fabris de melhoria contínua e sinalizadores de ineficiência. Contato com o autor pode ser feito pelo e-mail m.tulio.b@terra.com.br .

1. Definição, abrangência e objetivos do sistema APPCC

O Codex Alimentarius (1997) define o APPCC como um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a segurança dos alimentos¹.

O Codex Alimentarius (1997) ainda explica que o sistema APPCC deve ser sistemático, ter base científica e deve identificar perigos específicos, bem como medidas de controle para garantir a segurança dos alimentos. O APPCC serve para avaliar perigos e estabelecer um sistema de controle que enfoque a prevenção em vez de confiar basicamente nas análises de produto final, e deve ser capaz de se ajustar a mudanças, tais como avanços no projeto dos equipamentos, procedimentos operacionais ou desenvolvimentos tecnológicos.

O sistema APPCC pode ser implantado em todos os elos da cadeia produtiva alimentícia, desde a produção primária até o consumidor final (Technical Manual Nº 38, 1997).

Forsythe (2002) e Almeida (1998) apresentam definições congruentes com a proposta pelo Codex Alimentarius, assim como também concordam sobre a abrangência do Sistema APPCC, que pode ser aplicado do campo à mesa do consumidor.

Para Almeida (1998), o objetivo do sistema APPCC é identificar os perigos relacionados com o processo e que podem ser gerenciados em segmentos da produção, i.é., o Sistema APPCC tem foco na ação on-line, estabelecendo formas de controle para garantir a segurança do processo durante sua efetivação. O Codex Alimentarius (1997) resume o objetivo do Sistema APPCC, dizendo que é focar o controle dos Pontos Críticos de Controle² (PCCs).

2. Os sete princípios do APPCC    

 A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é realizada através do cumprimento de sete Princípios³  que são a base estrutural deste sistema. Os sete princípios do APPCC, segundo o Codex Alimentarius (1997) são transcritos na lista a seguir (Tradução livre da Food Design - 2004):

Princípio 1 – Listar todos os perigos potenciais associados com cada etapa, conduzir a análise de perigos e estabelecer as medidas de controle dos perigos identificados.

A equipe de APPCC deve listar todos os perigos que tenham probabilidade razoável de ocorrer em cada etapa, desde a produção primária, processo, manipulação e distribuição até o ponto de consumo.

Sempre que possível, na condução da análise de perigos, deve ser incluído o seguinte: 1) A probabilidade de ocorrência do perigo e a severidade dos efeitos adversos à saúde; 2) A avaliação qualitativa ou quantitativa da presença do perigo; 3) Sobrevivência ou multiplicação dos microrganismos em análise; 4) Produção ou persistência de toxinas, agentes físicos ou químicos no alimento; 5) Condições que possam levar aos itens anteriormente descritos.

A equipe deve considerar se existem medidas de controle que possam ser aplicadas para cada perigo, considerando que para controlar um perigo específico, pode ser necessária mais de uma medida de controle, e mais de um perigo pode ser controlado por uma mesma medida de controle.

Na condução da análise de perigos, a equipe de APPCC deve buscar identificar perigos de natureza tal que sua eliminação ou redução a um nível aceitável seja essencial para a produção de um alimento seguro, o que será de extrema importância no próximo passo.

Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle.

Pode haver nenhum, um ou vários PCCs num processo. Pode haver mais de um PCC no qual um controle seja aplicado para controlar um mesmo perigo, ou o controle em um único PCC pode  controlar mais de um perigo.

Se um perigo foi identificado numa etapa na qual um controle é necessário para a segurança do alimento e se não existir medida de controle naquela ou em outra etapa, então o produto ou o processo deve ser modificado naquela etapa ou num estágio anterior ou posterior, de maneira a incluir uma medida de controle.

Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos para cada PCC.

Limites críticos devem ser especificados e validados, se possível, para cada PCC. Em alguns casos mais de um limite crítico pode ser estabelecido numa etapa particular.

Princípio 4 – Estabelecimento de um sistema de monitorização para cada PCC.

Os procedimentos de monitorização devem ser capazes de detectar perda de controle de um PCC. Além disso, a monitorização deve prover esta informação a tempo de se fazer ajustes para assegurar o controle do processo de forma a prevenir a violação dos limites críticos. Ajustes de processo devem ser feitos, onde possível, quando os resultados de monitorização indicarem uma tendência que possa levar a uma perda de controle do PCC, preferencialmente antes que o desvio ocorra.

Os dados resultantes da monitorização devem ser avaliados por uma pessoa designada, que tenha conhecimento e autoridade para conduzir ações corretivas quando necessário.

Se a monitorização não é contínua, a freqüência (intervalos entre as observações de controle) deve ser suficiente para garantir o controle do PCC. Procedimentos de monitorização de PCCs devem ser efetuados rapidamente, por estarem relacionados com processos “on line” e por não haver tempo para testes analíticos demorados.

Princípio 5 – Estabelecimento de ações para casos de desvio.

Ações para casos de desvio devem ser desenvolvidas para cada PCC, de maneira a tratar os desvios que venham a ocorrer eventualmente.

Estas ações devem assegurar que o PCC seja reconduzido de volta ao controle. As ações tomadas também devem incluir a disposição apropriada do produto envolvido. Procedimentos para correção do desvio e para disposição do produto devem ser documentados no sistema de manutenção de registro do APPCC.

Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação.

Métodos, procedimentos e testes de verificação e auditoria, incluindo amostragem aleatória e análises, podem ser utilizados para determinar se o Sistema APPCC está funcionando corretamente. A freqüência da verificação deve ser suficiente para confirmar que o sistema APPCC está sendo eficaz.

Quando possível, atividades de validação devem incluir ações para confirmar a eficácia de todos os elementos do plano APPCC.

Princípio 7 – Estabelecimento da documentação e da guarda de registros.

Os procedimentos de APPCC devem ser documentados e as monitorizações registradas. A documentação e a guarda dos registros devem ser apropriadas à natureza e tamanho da operação. O prazo de guarda de registros deve ser de no mínimo a vida de prateleira do produto.

3. Considerações sobre a aplicabilidade do APPCC

Almeida (1998) destaca que o enfoque básico do sistema APPCC é a prevenção e não a inspeção final. Segundo este autor, o sistema APPCC permite comprovar, através de documentação técnica apropriada, que um determinado processo produtivo é seguro. Hajdenwurcel (1998) concorda e expõe que o elemento mais importante deste Sistema APPCC é a sua natureza preventiva e o controle do processo de fabricação nos seus pontos críticos de controle.

Obviamente que, como expõe Ruivo (1997), a eficiência do sistema dependerá não só dos planos de controle estabelecidos, mas em escrever o que se faz e fazer aquilo que se escreveu, persistindo nos controles e aprimorando-os sempre que alguma evolução em matérias-primas, máquinas, embalagens e/ ou processos permitir um avanço. IAMFES (1991) complementa que essa descrição dos controles que serão efetuados depende do prognóstico correto e com responsabilidade dos perigos identificados e riscos subseqüentes.

4. Sistema APPCC e o contexto comercial mundial

Um relevante aspecto referente à utilização do Sistema APPCC refere-se à divulgação mundial, conforme descrevem Mortimore e Wallace (1996). Segundo eles, importantes documentos publicados nos últimos anos têm colaborado para um comum acordo mundial. Os princípios do APPCC têm sido aplicados por muitas companhias (grandes e pequenas), comitês, grupos de consultoria, governos, etc, promovendo uma harmonização em nível mundial de conceitos e linguagem.

Giordano (2003) destaca que o APPCC é recomendado por organismos internacionais como a OMC, FAO e a OMS e já é exigido por segmentos do setor alimentício da Comunidade Econômica Européia, dos EUA e do Canadá.

Fernam (2004) explica que desde a criação da Organização Mundial do Comércio (OMC), em 1995, as regras que regem o comércio entre países têm se tornado mais rígidas. Estas regras são objeto de acordos internacionais, que são assinados pelos países quando da sua adesão à OMC. Entre estes acordos, figuram o Acordo de Barreiras Técnicas ao Comércio – TBT (Agreement on Technical Barriers to Trade) e o Acordo de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias – SPS (Agreement on the Application of Sanitary and Phitosanitary Measures). A aplicação do Sistema APPCC está totalmente em conformidade com os princípios destes acordos. A conseqüência, ainda segundo Fernam (2004), é o comprovado número crescente de países-membros da OMC que fazem uso do APPCC. Eis as adoções mais relevantes:

-     Em 1972, o FDA (Food and Drug Administration) implementou o APPCC para alimentos enlatados com baixa acidez. Hoje, o FDA e o USDA (US Departament of Agriculture) exigem o APPCC para produtos pesqueiros (desde dezembro/ 1995) e para carnes e aves (desde julho/ 1996). Desde janeiro de 2001, o FDA exige que os produtores de sucos de frutas – americanos e estrangeiros – usem os princípios APPCC nos seus processos de industrialização. A mesma exigência se faz presente no caso da exportação de suínos.

-     Com a publicação pelo governo brasileiro, em novembro de 1993, da portaria do Ministério da Saúde de nº 1428/93, ficou estipulado que todos os estabelecimentos que trabalham com alimentos poderão ser fiscalizados quanto à aplicação dos princípios do APPCC, a partir de 1994. Conseqüentemente, devem implantá-lo.

-     Na União Européia, a aplicação do Sistema APPCC é indicada através da Diretiva do Conselho 93/43, relativa à higiene dos gêneros alimentícios. Esta diretiva foi incorporada ao Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos, em 12 de janeiro de 2000.

-     O Canadá introduziu em 1993, através do esforço conjunto com a indústria pesqueira, seu programa Quality Management Program (QMP). Este foi considerado o primeiro programa, no mundo, obrigatório de inspeção baseado em APPCC, em virtude do que cerca de 2000 planos APPCC foram aprovados. Agora esse país avança na implementação de seu Agruculture Canada’s Food Safety Enhancement Program (FSEP), um sistema para garantia da inocuidade de todos seus alimentos, o que estimula ainda mais a adoção do enfoque do APPCC.

Apesar da implementação do sistema APPCC não ser uma exigência legal, mas um processo voluntário, cabendo às organizações decidir pela sua implantação ou não, os princípios do APPCC gradativamente estão se tornando uma exigência de mercado, num âmbito internacional. Está fazendo parte do senso comum do segmento alimentício, que a forma mais eficaz de garantir produtos seguros aos consumidores finais é aplicar o sistema APPCC aos processos e adquirir insumos de empresas que também o implantaram (Bertolino, 2005).

5. Normalização do Sistema APPCC

Devido ao interesse das empresas alimentícias pelo sistema APPCC, surgiu e necessidade da criação de normas técnicas sobre este tema, com o objetivo de padronizar sua aplicação entre as empresas alimentícias e também facilitar as relações técnicas e/ ou comerciais entre países (Bertolino, 2005).

Recentemente foi divulgada uma norma internacional de APPCC, a ISO 22000, na qual são consideradas as publicações já existentes do Codex Alimentarius, FAO e WHO, e que foi elaborada de acordo com o ISO Guide 72:2001 “Guidelines for the justification and development of management system standards.”

A ISO 22000 é uma Norma complementar da ISO 15161 “Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry”, sendo que o âmbito da ISO 15161 é mais amplo, pois lida com todos os aspectos da qualidade dos alimentos e bebidas e demonstra como o Sistema APPCC pode ser integrado no Sistema de Gestão da Qualidade, enquanto que a ISO 22000 pretende centrar-se exclusivamente na segurança dos alimentos, dando orientações aos produtores para a implementação do Sistema de Segurança de Alimentos e integrando três pilares técnicos: ISO 9001, APPCC e Códigos de Boas Práticas (Bertolino, 2005).

Previamente à ISO 22000, para satisfazer a necessidade normativa do Sistema APPCC, em alguns países foram desenvolvidas normas sobre a Segurança de Alimentos, como na Dinamarca, Países-Baixos, França, Alemanha, Inglaterra e Brasil (ver figura 2).

6. Diferença entre Sistema APPCC e Sistema de Gestão APPCC

De uma forma geral, as normas para a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle são muito parecidas entre si, constituídas de itens de um Sistema de Gestão para a Segurança de Alimentos, sempre tomando como base o Sistema APPCC. Neste sentido, estas normas possuem alguns elementos a mais que o sistema APPCC proposto pelo Codex Alimentarius (1997) na forma dos sete princípios. O sistema APPCC é apenas um dos elementos de um sistema de gestão da APPCC.

A própria Norma NBR 14.900:2002 define diferentemente sistema APPCC e sistema de gestão da APPCC. O primeiro é definido como um sistema que identifica, avalia e controla os perigos de natureza biológica, física ou química que possam causar um agravo à saúde do consumidor; o segundo é definido como uma estrutura organizacional, procedimentos, processos, recursos necessários para executar o plano APPCC a atingir seus objetivos.

7. Síntese

Como visto neste artigo, o sistema APPCC objetiva a produção de alimentos inócuos à saúde, agindo através ações sistemáticas ao longo da cadeia produtiva de alimentos, para obter um produto final isento ou que contenha em níveis aceitáveis contaminantes químicos, físicos ou biológicos.

A necessidade de se produzir alimentos seguros tem direcionado as empresas do segmento alimentício a implementarem o sistema APPCC em seus processos, hoje difundido em diversos países. Por isso, normas para a gestão do sistema APPCC têm surgido, como por exemplo no Brasil, onde a Norma NBR 14900:2002 foi desenvolvida para atender às demandas deste cenário nacionalmente e recentemente foi lançada a ISO 22000:2006 com objetivo de normalizar a questão num âmbito internacional.

8. Referências Bibliográficas

ALMEIDA, Cláudio R. O Sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade dos alimentos. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, Vol. 12, N º 53, p. 12-20, jan/fev 1998.

BAUMAN, H. E. The HACCP concept and microbiological hazard categories. Food Technol., 28, 30-4, 1974.

BERTOLINO, Marco Túlio. Estudo da complementariedade de sistemas de gestão ambiental e sistemas de gestão da análise de perigos e pontos críticos de controle. Dissertação (Mestrado) – Universidade Regional de Blumenau – Blumenau, 2005.

CODEX ALIMENTARIUS. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) – System and Guidelines for its Application. Alinorm 97/13A. Codex Alimentarius Commitee on Food Hygiene, Rome, 1997.

FERNAM, Ricardo Kropf S. HACCP e as barreiras técnicas. Ponto Focal de Barreiras Técnicas às Exportações – INMETRO. http://www.inmetro.gov.br/ barreirastecnicas Dados coletados até 10/05/2004.

FOOD DESIGN - Apostila de treinamento em HACCP creditado pelo IHA – International HACCP Alliance. São Paulo, mar/2004.

FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Department of Life Sciences, Nottimgham Trent University - Ed. ArtMed, Porto Alegre, 2002.

GIORDANO, José Carlos. Riscos à Qualidade de Alimentos e Fármacos. Revista Controle de Contaminação, São Paulo, p. 22-25, outubro/2003.

HAJDENWURCEL, Judith Regina. APPCC: garantindo a qualidade e segurança dos produtos lácteos. Revista Indústria de Lacticínios, São Paulo, jul/ago 1998.

IAMFES - International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians. Guia de Procedimentos do Método de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle – APPCC. Cítara Editora, São Paulo, 1991.

MORTIMORE, Sara e WALLACE, Carol. HACCP - Enfoque práctico. Editora Acribia, S. A.,  Zaragoza - Espanã, 1996.

NORMA NBR 14.900:2002 - Sistemas de Gestão de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - Segurança de Alimentos, 1º  edição, 2003.

PETERS, Patrícia Schimitt. NBR 14900: O futuro da indústria de alimentos e bebidas. Revista Falando de Qualidade - Banas, São Paulo, Ano XIV, N º 151, p. 52-53, dez/2004.

TECHNICAL MANUAL Nº 38 - HACCP: A Practical Guide. Editor: S. Leaper. CCFRA - Campden & Chorleywood Food Research Association -  (Second Edition), April, 1997.

RUIVO, Uilians Emerson. O Plano HACCP na Indústria Pesqueira Brasileira. Revista Engenharia de Alimentos, São Paulo, N º 19, p. 28-30.

SENAI – Guia para Elaboração do Sistema APPCC; geral. Série Qualidade e Segurança Alimentar - Projeto APPCC Industria. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. - 2 º Edição, Brasília, SENAI/DN, 2000.

[1] Na interpretação do Codex Alimentarius, alimento seguro é aquele inócuo à saúde humana, ou seja, livre de perigos, que neste contexto pode ser um agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento com um potencial de causar efeito adverso à saúde.

[2] Ponto Crítico de Controle (PCC) é qualquer etapa do processo onde um controle deve ser aplicado, essencial para prevenir, eliminar ou reduzir a um nível aceitável um perigo à segurança dos alimentos (NBR 14.900:2002).

[3] Segundo o Dicionário Brasileiro Globo (1993), princípios são regras fundamentais e gerais, o que pode ser aplicado no contexto do sistema APPCC. Contudo, os sete princípios do sistema APPCC são utilizados pelas indústrias alimentícias como requisitos normativos, apesar do Codex Alimentarius não ser uma norma e os princípios não serem requisitos.